カムラッドとは?

オーナーシェフのご挨拶・プロフィール

オーナーシェフ・林 卓
私が自信を持って選んだ地場野菜やこだわりのお肉は 、生産者の方々の熱い思いがこもっています。
その思いのこもった食材を、丁寧に仕込み、調理をし、皆様に「おいしい」の 一言を言っていただけるように魂を込めて料理しています。
みんなが 笑顔になるお店・料理・スタッフを作り上げていきたいと思います。

カムラッドオーナーシェフ・林 卓
 
地元三重の中華料理店にて調理技術の基本から、中華料理の最終調理までを学んだ後、関西、関東、NYの有名料理店にて、料理を幅広く学ぶ。
食品会社を経営するレストランのヘッドシェフを経験後、ベーカリーカフェ企画に参加、商品開発を行いその他、百貨店デリショップ・大手ベーカリー会社・カフェ・コンビニ・高級スーパーなどの商品開発、人材育成、新店舗企画、海外外食チェーン日本導入協力等を担当。

オリジナル惣菜ブランドプロデュース、店舗展開、新商品開発なども手がけた後、2004年に独立。 都内に飲食店「カムラッド」および野菜スイーツ専門店「vegetable sweets market dono」、「ビストロ アスリート with カムラッド」、「畑の匠」を展開。
同時に都内レストラン・カフェの新商品開発や、開店支援、調理指導、料理番組への講師出演、料理開発、アドバイス、業務用惣菜・菓子製造など料理に関する幅広い活動を、精力的に行っている。
 

3つのこだわり

こだわり1 野菜
【野菜ソムリエよりひとこと】
カムラッドやドーノの料理は一皿で沢山の野菜を味わうことが出来ます。
これらの野菜は江戸東京野菜をはじめとした武蔵野やさいなど、シェフがこだわって集めたもので、それぞれが持つ食感や風味を感じていただけます。
メニューのバラエティも豊富で、ヘルシーなものからしっかり お食事されたい方向けのものまで、色々な野菜の美味しさを楽しんでいただくことが出来、普段野菜をあまり食べられない 方にもオススメです。
野菜の魅力がいっぱいのレストラン、カムラッド・ドーノへ皆様ぜひ足をお運びください。
野菜ソムリエ 中島 梨佳
こだわりの野菜
こだわり
  • カムラッドでは、松阪牛の元種でとろける味わいの伊賀牛ジューシーなハーブ豚、ヘルシーな近江鶏と3種類のこだわりお肉を使用しています。
こだわり
  • デュラム小麦のセモリナ粉を100%使用した、コシが強くもちもちとした食感の生パスタです!

他にもこだわり色々!

○ 伊賀(三重)直送の古代米
○ 国産16穀米
○ 産地直送鮮魚
○ 天使のエビ
○ 生しいたけ
○ 伊勢産あおさのり
○ 伊勢産こんにゃく
○ 新姫(三重県熊野市で発見された新種の柑橘類)
○ 三重県産菜種
○ 1番絞り菜の花オイル
○ イタリア海塩
○ 鎮江香酢
○ 北イタリアモデナ産濃厚バルサミコ酢
○ 有機コーヒー・紅茶など

生産者の方よりひとこと

イズミ農園・梅津大輔さん
 
野菜に対する情報発信をより積極的に行っていきたいです。
野菜の栽培状態なども伝えたいですね。

今は土がついている野菜などを見る機会は減っていますし、カット野菜が販売されている現状からすると、大人の方でもどんな栽培をされているかを知らない方も大勢いると思います。
はだのふぁーむ・谷口さん
 
秦野農場では、数種類のレタス、クレソン、ホワイトセロリなどを栽培しています。

その中でも、特に力を入れているのが、ヨーロッパが原種のレタスたち。

私たちは、今オランダの企業と共同で様々な挑戦を行っています。
今ここで栽培しているレタスたちは、実はヨーロッパではまったく人気が出ず、日本でブレイクしたといっても過言でありません。
そのブレイクを受けて、逆輸入のスタイルが動き始めています。
鈴生
 
伊賀肉とは・・・
 
①黒毛和種の雌の未経産牛
②伊賀産肉牛生産復興協議会の会員である生産者が飼育管理したもの
③最終飼育地として伊賀管内(伊賀市・名張市)で最長かつ12ヶ月以上飼育したもの

松阪牛の元種と言われている伊賀牛は三重県伊賀管内の黒毛和種です。 肉用牛としては最高の食味・脂質とされる黒毛和種。なかでも雌は肉のキメが細かく、脂の質も融点が低く甘味があるといわれています。
また綺麗な水と伊賀地域特有の盆地性気候による寒暖差も肉牛の肥育には適しており、伊賀牛を召し上がっていただくと、芳醇な香りと肉本来の旨味をお楽しみいただけます。
あっぱっぱ貝 (三重県伊勢志摩産)
 
南伊勢町阿曽浦の真珠養殖場であっぱっぱ貝は誕生します。
天然採苗の南伊勢阿浦産のあっぱっぱ貝はプランクトンが豊富な海域なので大きく育ちます。
最高に美味しい貝なので、是非食べてください!

滋賀の近江鶏
 
開放鶏舎による平飼いで通常ブロイラーの飼育期間(50日前後)より約2週間長い日数を掛け、ゆったりとした環境で十分な運動ができるスペースを確保して、じっくり育てています。
一般肉用鶏の飼料のカロリーに比べて近江鶏はカロリーを約10%抑えた飼料を与えることにより脂肪分の少ない低カロリーのヘルシー鶏肉になりました。

あおさのり米粉こんにゃく(三重県伊勢志摩産)
 
三重県はあおさのりの生産量として全国の約70%近くをしめ、その中でも伊勢志摩は有数の産地です。あおさのりはヒトエグサとも呼ばれ、たんぱく質・マグネシウム・鉄などのミネラルも豊富で、かつ食物繊維も多く含まれるヘルシー食材です。
青のり粉末が入ったこんにゃくはよく見かけますが、粉末ではなくあおさのりをそのままこんにゃく生地に練りこんでいます。あおさのり特有の磯の風味もしっかりと生きています。
さらに米粉の力を加えることにより、さらにやわらかく独特の食感に仕上げています。

直送鮮魚・明日葉・島らっきょ・トマト
 

調布アイランドの丸田様のご協力により仕入れさせていただいております

【調布アイランド】
「調布飛行場」を使うと、東京都「南の島」は数十分の距離なんです。
「調布アイランド」プロジェクトは、その地の利を生かして、大島・利島・新島・式根島・神津島・三宅島から新鮮な魚介類(島魚)や島野菜、そして島焼酎などの加工品を「飛行機」で運び、調布市内の加盟飲食店を中心に流通させたい!島々と調布をともに活性化させよう!というプロジェクトです。

・島魚
現在、新島や三宅島にて朝7時前後に定置網から収穫した鮮魚を午前中発の飛行機に載せ、25分-45分程で調布飛行場に到着して受取り、収穫のあった日のお昼前後にはお店へお届けています。
最短で、定置網の引き上げから4時間で鮮魚(島魚)をお届けします。
今まで、足がはやくて島外への物流が不可能と言われ、「くさや」の原材料となっていた青ムロアジの物流が可能となり、青ムロアジも調布市内で食べられるようになりました。
その他、メダイやカンパチなど、その時期の旬のお魚を新鮮な状態でお届けしています。

・島野菜
島ならではの明日葉、シカク豆、バナナピーマン、新島の砂地で育つ玉ねぎ、アメリカ芋、トマトなど「島野菜」をお届けします。特に、明日葉は、飛行機便で運ぶことにより、今まで島外では不可能とされていた「明日葉の新芽」の物流が可能となりました。「明日葉の新芽」は大きく明日葉が育つ前の芽のことであり、高級品ですが、柔らかいため、長時間の輸送には向かず、主に島内のみで食べられていました。

新姫
 
新姫は、三重県熊野市新鹿町で偶然発見された新しい柑橘で、日本古来の野性種ではなく、タチバナと温州ミカンが自然交配した交雑品種であると言われています。平成9年に新しい香酸かんきつとして品種登録されました。果実は直径3cm前後で、重さが25~30gと小さくてかわいいかんきつです。スダチやシークワーサーのように酸味が強く、爽やかな香りに特徴があります。

産地の環境
熊野の大自然が生み出した新姫。雄大な山々とそこから流れる清らかな水、透き通った空気、このような大自然の中で新姫は生産されています。
カバープランツ
新姫圃場では、低農薬栽培と雑草抑制を目的に、カバープランツであるセンチピートグラスを定植しています。カバープランツとは、「植物で土地を覆う」という意味があり、雑草の繁殖を抑える効果がありますので、除草剤を使用する必要がなくなります。

減農薬
通常使用する農薬、化学肥料を五割以上減らすという特別栽培方法を、全ての新姫生産者が取り入れています。

生果収穫
収穫時期は、10月初旬から始まり11月初の約一ヶ月間で、機能性成分たっぷりの青々とした果実を一つひとつ丁寧に収穫しています。

私達は、安全・安心な新姫作りをポリシーに、手間を惜しむ事なく愛情をこめて育て上げています。是非一度、熊野の香りと酸味を感じて下さい。
上記の皆様の他、多くの生産者の方々のご協力によって美味しい食材を届けていただいています。